第154章 九转大肠
楚陌是刚从法国回来的, 他擅长的就是法式料理和中式料理的结合。 但是就在刚才, 喝到了袁诚的一碗马赛鱼汤，让楚陌感觉到了深深的威胁。 马赛鱼汤楚陌当然也会做, 但是他向来认为这是一种平民料理，只不过是几种鱼类混在一起做成汤而已, 不够精致。 可是就这一碗鱼汤, 在袁诚的演绎之下, 让品尝着都有一种如梦似幻的感觉, 仿佛亲身游览过马赛一般。 楚陌的手紧紧握成了拳头, 他知道，他是没有办法做成这样的菜品的。 “都是那个老头子！”楚陌心里暗恨，就是因为当初黄大厨这个师傅留了一手，才让他的厨艺好多年还卡在麟级厨师这里。 我绝对不会输！楚陌心里默念着, 手上的动作却优雅而快速，丝毫没有受到影响。 楚陌准备的是一道普罗旺斯烩鸡, 他去了几个鸡腿，放进碗里, 加入了切好的新鲜的西芹还有胡萝卜。 然后加入百里香和白葡萄酒, 将鸡腿进行腌制。 叶蓁也抽取过白色品质的外国菜谱, 现场倒是没有看过有人做烩鸡的，正好可以看看和她接收的菜谱中有什么不同。 ＊ 周凌作为紫金饭店的行政主厨，最擅长的就是宴席菜。 紫金饭店最著名的满汉全席中的几道最最有名的"大菜"，都是周凌最拿手的。 周凌要做的是一道清淡鲜美的菌菇类菜肴，名字叫做龙井竹荪。 光看名字, 千万不要以为这道菜是用竹荪和龙井茶做的。 事实上，这里的"龙井"指的是龙井鱼。 周凌将温水浸泡过又用清水仔细清洗过的竹荪的下半部分切去，只留上半部分放在盘子里，根茎的部分撒上干玉米粉。 然后将鸡蛋清倒入平盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中，加入炒酒、精盐、熟猪油各少许，搅拌上劲后再放入鸡蛋清和玉米粉，搅拌成糊。 将鱼茸糊挤成龙井鱼身子的样子，放在竹荪的撒有玉米粉的部位，用两粒豌豆安在鱼头两侧做眼睛，背上撒些发菜、火腿末、油菜末，即成龙井竹荪。 按这样的方法连做六个竹荪，周凌把做好的龙井竹荪放进蒸笼里蒸熟，然后在三个海碗中每个碗里放两个，再注入旁边煮好的清汤。 清汤清澈见底，里面的竹荪旁边仿佛有一条龙井鱼随着水波而不断的游动。 这碗龙井竹荪，看起来如同一副画一般。 这不仅需要厨师的厨艺做支撑，还需要厨师有很好的审美意趣。 做龙井竹荪的材料都是摆在明面上的，周凌这道菜的最大秘密，应该在一直在炖煮的清汤里。 ＊＊ 谢天奇擅长的是川菜，他做的是一道水煮鱼。 只见谢天奇拿起一旁的中式菜刀，取一条草鱼，杀好洗净之后，"啪啪"两刀，剁下鱼头和鱼尾。 只见他再横切两下，刀身撇过鱼肉，就把鱼骨头全部去除，只剩两片鱼肉。 把鱼肉片成鱼片，剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和蛋清抓匀进行腌制。头尾及鱼排另外装盘，用同样的方法腌制。 谢天奇明显是个辣椒狂人，就叶蓁看着的时候，他准备的汤底里放了鸡心椒、七星椒、朝天椒三种辣椒剁成的辣椒末，之后还有花椒、山椒等香料。 红红的一大片，让人一看就觉得心里有点发麻。 叶蓁实在是怀疑放了这么多辣椒的水煮鱼真的会好吃吗？ 但是看看其他人的表情，好像对于谢天奇这样的做法已经习惯了似的。 谢天奇旁边的黄石走的是相反的路线，他的菜品里几乎没有加任何的调味料。 黄石做的是栗子莲藕汤，里面只加了栗子、莲藕还有葡萄干。 将莲藕表面洗净刮皮，切成片状，藕节须切除弃用。栗子去壳、去膜后备用。 把莲藕和栗子放进砂锅中，加入清水，先煮至沸腾，然后小火慢炖。 葡萄干需要在汤差不多炖好的时候放进砂锅里。 所以接下来的将近一个小时里，就只看见黄石抱臂站着，一直控制着火候，不大不小。 ＊＊ 林琛表面上看起来是一个雅痞的帅大叔，万万没想到的是他居然是个鲁菜大厨。 林琛选的菜也相当的“与众不同”。 九转大肠，原名为红烧大肠，鲁菜中的一道名菜。 据说是清朝光绪初年由济南九华林酒楼店主首创。做法是将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火爆制而成。 一看到这道菜，叶蓁就听到身后的一群人里面有人在嗤笑，显然对于林琛的选择并不是很认同，毕竟，猪大肠这种菜也不是所有人都喜欢吃的。 但是。 叶蓁看向林琛，依然是那种痞气的笑容，即使他手里做的是鲁菜九转大肠，和他这白衬衫黑西裤相当的不搭调，依然掩盖不住他本身的雅痞气质。 叶蓁莫名的觉得，这道九转大肠的味道一定很不错。 还有花婉，看到花婉做的什么东西的时候叶蓁是真的愣住了。 叶蓁万万没有想到，作为麟级厨师的花婉居然是个甜点师。 她做的，是充满了少女梦幻般感觉的马卡龙。 马卡龙是最具有法国式浪漫色彩的甜点，其名字“少女的酥胸”就已经让人产生无限遐想。 马卡龙最初的配方追述到意大利文艺复兴时期。最初的马卡龙，只是普通的杏仁蛋白饼，没有内陷儿。 后来，一个对马卡龙有着划时代意义的巴黎甜点师Lauduree出现，他在简单的杏仁蛋白饼中加入奶油馅和果酱，色彩缤纷的马卡龙便开始一发不可收拾。 花婉做的也不是普通的马卡龙，而是马卡龙冰淇淋，就是在杏仁蛋白饼中间嵌入她自制的各种味道的冰淇淋。 油画一般的色彩，清凉的口感，在色香味的"色"这一方面，马卡龙占尽了优势。 但是，叶蓁却觉得花婉有点危险，如同袁昆还有黄大厨这样的传统中式的厨师，其实对于这样的点心可能并没有太大的好感。 并且，花婉可能是考虑到现在的天气炎热，而选取了马卡龙冰淇淋。可是像黄大厨这样的年纪，明显做这样的高糖并且冰凉的甜点是不适合的。 所谓厨师，需要看客人的需要做菜。叶蓁再次理解了这一点。 ＊＊＊ "当当当" 摆在袁昆面前的铃响了三下。 最后一轮麟级厨师选拔的三个小时的时间到了。 袁昆站了起来，旁边是金舌头肖小明和不知道什么时候过来的黄大厨。 首先品尝的是楚陌的普罗旺斯烩鸡。 看着眼前三个评审面无表情的吃着他的菜品，楚陌心里是有点焦急的。 他心里想着，怕着，黄大厨会不会因为当年的恩怨直接断绝了他这次在交流会上扬名的机会；同时又在心里安慰着自己就黄大厨那样的性格是绝对不可能在评判上面作假的。 不得不说，好歹做过好多年黄大厨的徒弟，楚陌是了解黄大厨的。即使他已经恨不得楚陌这辈子都不出现在自己的面前，但是在评判菜品的优劣上面，他绝对不会因为和楚陌关系不好而判定他的菜品差。 而袁昆，虽然在黄大厨那边听过零星半点，对楚陌也没有好感。但是在交流赛中，作为厨师协会的管理者之一，他必须要选出最好的三个人，无关人品。 普罗旺斯烩鸡是一道地道的法国菜，味道鲜咸，里面加入了特别腌制的黑橄榄，和鸡肉的味道融合在一起，有一种腌制过后的香味。 楚陌用了中式勾芡的方法，在烩鸡上面浇注了他特别调制的酱料，让这道烩鸡完美的将中西两种厨艺风格结合到一起。 吃完之后，黄大厨和袁昆的脸色没有变，但是金舌头肖小明却喜形于色，可见对于这道菜品相当认可。 叶蓁预料的没有错，花婉的马卡龙冰淇淋果然并没有受到评审们的喜欢，过于凉的口感，让黄大厨只是咬了一口就放下了。 而袁昆和肖小明，虽然吃了一个，但是作为男性，对于这种梦幻的甜点的喜爱本来就比不上女性。 花婉这时候也意识到了自己选错了菜品。多年的麟级厨师，受到这么多人的追捧，让她忘却了在做菜之前首先应该考虑的是这道菜适不适合。 已经清楚自己的希望不大，花婉脸色有些苍白，但是没有说什么。 周凌的龙井竹荪和黄石的栗子莲藕汤，虽然是一甜一咸，但是都是汤品一类，难免被拿到一起比较。 周凌的龙井竹荪不但滋味鲜美，同时做法也体现了其难得的艺术功底。 而黄石的栗子莲藕汤不加任何调味品，只靠小火慢炖，炖出来的汤却是难得的清甜，有一种"清水芙蓉天然去雕饰"的感觉。 谢天奇的水煮鱼一眼望过去，红彤彤的一片，让人看着就望而生畏。 但是作为评审，袁昆他们居然面不改色的吃了下去。 叶蓁好奇的看着袁昆他们，希望从中了解到，加了这么多种辣椒的水煮鱼吃起来是什么样的味道。 但是很可惜，除了肖小明的脸色涨红了一下，黄大厨咳嗽了两声，倒是没有其他的表现。 最后一道，就是叶蓁很感兴趣雅痞男林琛的九转大肠了。 成菜后的九转大肠，色泽红润，通体半透明。 袁昆用筷子戳了戳，柔韧异常，看起来层层相叠又层层相分。 肖小明最爱这种味道重的菜色，之前的龙井竹荪和栗子莲藕汤他吃的表情平平，这时候倒是第一个夹起来吃的。 一道九转大肠入口，吃起来质地软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，层层分明，肥而不腻，鲜香味美。 肖小明明显爱极了这口，吃起来眉飞色舞，一口接着一口。 袁昆和黄大厨倒是秉承着之前的规律，每道菜只吃了两口，表情也看不出来哪道喜欢哪道不喜欢。 等到肖小明把一盘子九转大肠都要吃完了，袁昆和黄大厨拉着他进了休息室，讨论了半个小时，才出来宣布最后的结果。 因为都是麟级厨师，水平肯定都是有的，除了花婉因为选错了菜品提前被排除之外，需要从五个人里面选出三个。 在争论了半个小时之后，三个评审达成了一致，最后由楚陌、林琛还有黄石参赛。 楚陌的菜品在六人里面确实名列前茅，而林琛的九转大肠也是火候一流。 至于剩下的四个人里，排除花婉，谢天奇的水煮鱼味道很不错，但是过辣的菜品并不适合出现在交流赛上，黄石和周凌的菜品其实差不了多少，最终选择黄石，是因为黄石年龄上大了周凌一轮，经验会更加老道一点。 等到选拔赛正式结束，所有人走出厨师协会，周凌的表情还是僵硬着的。 他坐上紫金饭店配给他的专车。车里，他的专属司机小黄等了他近一天的时间了。 一进车，小黄就道：“周哥，刚刚老板打电话过来找你。” 周凌面上恢复了表情，心里仍然很烦躁，他拨打了自己饭店大老板的电话，“老板，是我，没选上，唉！我也知道，袁昆早就不待见我了。” 周凌暗示自己的水平没有问题，只不过是得罪了一些人。 电话那头的人不知道又说了什么，周凌的表情一下子充满了惊喜：“真的？找到了？我马上回来！” 挂上电话，周凌的心情居然立刻就好了，他把之前的失利抛诸脑后，开始一心一意的惦记起了电话里老板告诉他的好消息。 作者有话要说： 总算赶上了，回来之后码字码的飞起！～～(￣￣)